La garantita
Un flan de pois chiches devenu incontournable dans la rue.
Une histoire algérienne
La garantita, également appelée karantika ou calentica, est une préparation à base de farine de pois chiches, d’eau et d’huile, cuite au four. Les recettes avec œufs donnent une autre tenue à l’appareil. La cuisson forme une surface dorée tandis que l’intérieur reste tendre, parfois presque crémeux.
Oran est un ancrage majeur de son histoire algérienne. Servie chaude, en portion ou dans une baguette, elle s’assaisonne volontiers de cumin et de harissa. Les échoppes, les boulangeries et les cuisines familiales en ont fait un repas populaire très reconnaissable. Ses différentes appellations et ses modes de service racontent la vie des villes et des quartiers.
Origines, profondeur historique & archives
La Garantita (aussi appelée Karantika, Calentica ou Karantita) est le plat populaire de rue le plus aimé et le plus rassembleur d'Algérie. Née à Oran au XVIe siècle au fort de Santa Cruz durant la présence espagnole, elle fut inventée selon la légende par des soldats assiégés qui mélangèrent leur réserve de farine de pois chiches à de l'eau et de l'huile avant de cuire le tout au four.
Devenue l'emblème gourmand de la cité d'Oran, elle s'est répandue dans chaque quartier populaire d'Alger, de Constantine et de toutes les villes algériennes.
Matières, confection & savoir-faire d'art
La garantita se prépare avec de la farine de pois chiches torréfiée tamisée, de l'eau, de l'huile, du sel et un œuf battu (dans les versions riches). Cuite dans de grands plateaux rectangulaires en fer blanc à très haute température, elle forme deux couches distinctes : un fond crémeux et fondant surmonté d'une croûte dorée gratinée irrésistible.
Rituels sociaux, cérémonies & mémoire vivante
Servie brûlante coupée en tranches dans une demi-baguette de pain frais, saupoudrée généreusement de cumin moulu et rehaussée d'une pointe de harissa piquante, la garantita est le repas chaud des ouvriers, des étudiants et de tous les amoureux de l'authenticité populaire algérienne.
Recette traditionnelle : La garantita
Ingrédients authentiques
- 250 g de farine de pois chiches torréfiée de qualité supérieure
- 1 litre d'eau tiède (ou 750 ml d'eau et 250 ml de lait pour plus d'onctuosité)
- 60 ml d'huile de tournesol ou d'olive
- 1 œuf frais entier
- 1 c. à café bombée de sel fin
- 1 c. à café de cumin moulu frais
- Harissa algérienne et baguettes fraîches croustillantes pour le service
Préparation pas à pas
- 1. La préparation de l'appareil
Dans un grand saladier ou au mixeur plongeant, fouetter la farine de pois chiches avec le sel, le cumin et l'huile. Ajouter l'œuf battu.
- 2. L'incorporation liquide
Verser l'eau tiède progressivement en fouettant vigoureusement pour éviter tout grumeau. Laisser reposer l'appareil liquide 15 minutes.
- 3. Le préchauffage du plat
Préchauffer le four à 220°C (thermostat 7/8). Huiler généreusement un plat à gratin rectangulaire en métal et le placer 5 minutes dans le four brûlant.
- 4. La cuisson bi-texture
Verser la préparation liquide dans le plat chaud. Enfourner à 200°C pendant 30 minutes jusqu'à ce que le dessous fige en une texture de crème prise. Passer sous le gril fort 5 à 10 minutes jusqu'à obtenir une belle croûte dorée et tachetée de brun.
- 5. Dégustation oranaise
Servir immédiatement fumant. Couper une large tranche, la glisser dans une demi-baguette croustillante, saupoudrer d'une volée de cumin et d'un trait généreux de harissa.
Foire Aux Questions : La garantita
Quelle est l'origine du mot Garantita ou Calentica ?
Le mot provient de l'espagnol 'calentita' (qui signifie 'toute chaude'), hérité de l'histoire hispano-oranaise au fort de Santa Cruz d'Oran au XVIe siècle.