La rechta
De fines pâtes pour les grandes tablées algéroises.
Une histoire algérienne
La rechta algéroise est préparée avec des pâtes très fines, obtenues en abaissant puis en découpant une pâte de semoule et de farine selon les recettes. Le séchage et les passages à la vapeur gardent les fils séparés. Une sauce blanche parfumée accompagne généralement le poulet, les pois chiches et des légumes, notamment navets ou courgettes.
Le bouillon doit nourrir les pâtes sans masquer leur finesse. Servie lors des fêtes religieuses et des réunions familiales, la rechta mobilise un savoir que l’on apprend en regardant les mains travailler. Sa place dans la cuisine d’Alger se transmet par le choix des matières, le réglage de la vapeur et la mémoire des grandes tablées.
Origines, profondeur historique & archives
La Rechta est le chef-d'œuvre gastronomique de la capitale Alger et de la Mitidja. Composée de lanières de pâte fraîche ultrafines cuites à la vapeur, elle est arrosée d'une sauce blanche soyeuse (marqa bayda) sublimée par le parfum de la cannelle, la douceur des navets blancs et le fondant d'un poulet fermier mijoté.
Mentionnée dès le XIVe siècle dans les écrits de l'historien maghrébin Ibn Khaldoun sous le vocable persan-turc 'rishta' (signifiant fil ou ruban), elle s'est acclimatée dans les grandes demeures de la Casbah d'Alger pour devenir le plat emblématique des célébrations citadines : fête du Mouloud (naissance du Prophète), premier jour de l'Aïd el-Fitr, fiançailles et naissances.
Matières, confection & savoir-faire d'art
La pâte à rechta est confectionnée uniquement avec de la semoule de blé dur extra-fine, du sel et un peu d'eau. Après un pétrissage soutenu, elle est abaissée au rouleau en voiles transparents puis passée dans la machine à découper traditionnelle en fines tagliatelles de 1 millimètre de largeur.
Les lanières sont séchées brièvement sur des draps de coton blanc avant d'être étuvées à la vapeur au couscoussier en plusieurs passages, en les humectant délicatement de bouillon pour leur conférer une tenue incomparable et une texture fondante en bouche.
Rituels sociaux, cérémonies & mémoire vivante
Plat des retrouvailles heureuses et de l'hospitalité princière algéroise, la rechta est partagée dans de grands plats ronds en faïence ou en argent lors des repas de fête où toutes les générations se réunissent.
Recette traditionnelle : La rechta
Ingrédients authentiques
- 800 g de pâte à rechta fraîche artisanale
- 1 beau poulet fermier coupé en morceaux
- 1 kg de petits navets blancs doux (khaddar) pelés et coupés en deux
- 200 g de pois chiches trempés la veille
- 2 gros oignons blancs râpés très finement
- 2 c. à soupe de smen pur et 2 c. à soupe d'huile neutre
- 1 c. à soupe bombée de cannelle moulue d'Indonésie et 1 bâton de cannelle
- 1 c. à café de poivre noir moulu et sel fin
Préparation pas à pas
- 1. Le secret de la sauce blanche
Dans la marmite du couscoussier, faire suer à feu doux les morceaux de poulet avec le smen, l'huile, les oignons râpés très fins, le bâton de cannelle, la cannelle en poudre, le poivre noir et le sel. Laisser revenir sans laisser brunir l'oignon pour conserver la pureté blanche du bouillon.
- 2. Le bouillon et la cuisson du poulet
Ajouter les pois chiches trempés et couvrir avec 2 litres d'eau chaude. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu moyen 30 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tendre.
- 3. La première cuisson vapeur des pâtes
Dans une grande jatte, enduire les lanières de rechta avec 2 cuillères à soupe d'huile pour éviter qu'elles ne collent. Placer dans le panier perforé (kesskess) au-dessus du bouillon bouillant pendant 15 minutes.
- 4. L'imbibage et la cuisson des navets
Retirer la rechta, l'arroser d'une louche de bouillon et d'un demi-verre d'eau tiède salée, aérer délicatement avec deux fourchettes. Plonger les navets dans le bouillon avec le poulet. Remettre la rechta à cuire à la vapeur 15 minutes supplémentaires.
- 5. Dressage royal algérois
Enduire la rechta fumante d'une noix de smen, la disposer en dôme aéré dans un grand plat. Garnir des morceaux de poulet dorés au four, des navets fondants et des pois chiches, saupoudrer d'un voile de cannelle et napper de sauce blanche soyeuse.
Foire Aux Questions : La rechta
Quelle est l'origine du nom Rechta ?
Le nom rechta provient du mot persan 'rishta' qui signifie 'fil' ou 'cordon', en référence aux rubans de pâte fraîche découpés avec une extrême finesse.
Pourquoi met-on des navets dans la rechta algéroise ?
Le navet blanc doux (khaddar) est le légume indissociable de la rechta algéroise : son goût légèrement sucré et sa chair fondante équilibrent à merveille la richesse du smen, du poulet et la chaleur de la cannelle.
Lors de quelles occasions mange-t-on la rechta en Algérie ?
La rechta est le plat rituel du premier jour de l'Aïd el-Fitr à Alger et dans sa région, ainsi que de la fête religieuse du Mawlid Ennabawi (Mouloud) et des grands déjeuners de fiançailles.