La baklawa algérienne
Des feuilles fines, des fruits secs et un éclat de miel.
Une histoire algérienne
La baklawa algérienne alterne des feuilles de pâte très fines et une garniture d’amandes, de noix ou de leur mélange. Les abaisses sont beurrées et superposées avec soin. Le gâteau est découpé avant cuisson, souvent en losanges ; une amande entière peut marquer chaque portion.
La cuisson doit dorer les couches sans brûler les fruits secs. Le miel ou le sirop parfumé est ensuite ajouté pour imprégner l’ensemble, qui repose avant le service. Les grandes plaques de baklawa accompagnent les mariages et les fêtes algériennes. Leur préparation conserve un savoir exigeant de l’abaisse, de la découpe et de l’équilibre entre croustillant et moelleux.
Origines, profondeur historique & archives
La Baklawa algérienne est le joyau aristocratique de la pâtisserie citadine d'Alger, Constantine et Tlemcen. Héritée des fastes de l'époque ottomane et adaptée par les maîtresses de maison algériennes, elle se distingue de ses cousines proche-orientales par sa garniture généreuse d'amandes locales de la Mitidja et son feuilletage étiré au rouleau de bois.
Elle est la reine indétrônable des plateaux de mariage depuis plus de quatre siècles.
Matières, confection & savoir-faire d'art
La fabrication de la baklawa algérienne est une épreuve d'endurance et de délicatesse : on prépare une pâte fine et soyeuse découpée en pâtons, puis étirée à la main en feuilles quasi diaphanes.
Le moule rond en cuivre étamé (la siniya) est tapissé de sept couches superposées de pâte beurrées au smen pur, garni d'une épaisse couche d'amandes émondées concassées parfumées à la fleur d'oranger et à la cannelle, puis recouvert de sept nouvelles couches de pâte feuilletée avant d'être découpé en losanges parfaits d'une régularité géométrique éblouissante.
Rituels sociaux, cérémonies & mémoire vivante
Offerte dans des caissettes en dentelle dorée lors des mariages, la baklawa est le symbole du prestige et de l'abondance du foyer algérien.
Recette traditionnelle : La baklawa algérienne
Ingrédients authentiques
- 1 kg de farine tamisée
- 250 g de smen fondu tiède
- 1 œuf frais et 1 pincée de sel
- Mélange eau tiède et eau de fleur d'oranger distillée
- 1 kg d'amandes émondées, séchées et concassées de mouture moyenne
- 300 g de sucre cristallisé
- 1 c. à soupe bombée de cannelle moulue
- Eau de fleur d'oranger pour humecter la farce d'amandes
- 350 g de smen fondu clarifié pour badigeonner chaque feuille
- 1 kg de miel pur pour l'arrosage généreux à la sortie du four
- Amandes entières émondées pour le centre de chaque losange
Préparation pas à pas
- 1. Le pétrissage de la pâte
Mélanger la farine, le sel, le smen fondu tiède et l'œuf. Frotter puis ajouter progressivement l'eau de fleur d'oranger jusqu'à obtenir une pâte souple et élastique. Diviser en 14 boules égales, couvrir et laisser reposer 1 heure.
- 2. La préparation de la farce aux amandes
Mélanger les amandes concassées, le sucre et la cannelle. Asperger de quelques cuillères d'eau de fleur d'oranger en aérant du bout des doigts comme pour un couscous sans faire fondre le sucre.
- 3. Le feuilletage des 7 couches inférieures
Étaler très finement au rouleau chaque boule de pâte en voiles translucides. Beurrer généreusement le grand plat rond en cuivre (la siniya). Déposer la première feuille, la badigeonner de smen fondu au pinceau. Répéter l'opération pour les 7 premières feuilles superposées.
- 4. La garniture et les 7 couches supérieures
Étaler uniformément la farce d'amandes sur 2 cm d'épaisseur. Recouvrir de 7 nouvelles feuilles de pâte ultrafines, beurrées au smen entre chaque couche.
- 5. Découpe en losanges, cuisson et bain de miel
Découper la baklawa jusqu'au fond en losanges réguliers. Planter une amande entière au centre de chaque losange. Enfourner à 170°C pendant 45 à 50 minutes jusqu'à ce que le dessus soit blond doré. Dès la sortie du four, arroser aussitôt de miel pur tiédi. Laisser reposer 24 heures avant de séparer les pièces.
Foire Aux Questions : La baklawa algérienne
Combien de couches de pâte comporte la baklawa algérienne traditionnelle ?
La baklawa algérienne traditionnelle comporte traditionnellement 14 couches au total : 7 couches inférieures sous la farce d'amandes, et 7 couches supérieures feuilletées au smen pur.